Sô-cô- la được làm ra từ cacao như thế nào?

Ai cũng yêu thích sô-cô- la… nhưng không phải ai cũng biết nó từ đâu ra. Hãy lắng

nghe câu chuyện về cách cacao được thu hoạch, vận chuyển và biến hóa để hiểu

được sự kỳ diệu của sô-cô- la.

1. Trồng cacao:

Sô-cô- la bắt đầu với cây cacao (Theobroma cacao), loài cây thích hợp với khí hậu

nóng âm mưa nhiều của khu vực cận xích đạo.

Cây cho quả hình bầu dục, dạng quả kén, dài 13-51cm. Mỗi quả kén chứa 30-50

hạt, và những hạt này chính là hạt cacao.

2. Thu hoạch:

Quả cacao khi chín có màu vàng hoặc cam sáng. Chúng thường được thu hoạch

hai lần một năm, mặc dù chúng kết quả quanh năm.

Sau khi thu hoạch quả, người ta tách quả để lấy những hạt có kích cỡ bằng quả ô-

liu bên trong.

3. Lên men:

Hạt cacao được phơi nắng cho đến khi màu vàng kem ban đầu chuyển thành màu

đỏ tía.

Đó là lúc chúng sẳn sàng để ủ lên men. Hạt cacao được bọc trong lá chuối từ 2-9

này, trong thời gian này chúng sẽ dần dần có được màu sắc và hương vị đặc trưng

như sô-cô- la.

4. Sấy khô và vận chuyển:

Hạt cacao đã lên men phải được sấy khô cẩn thận. Chúng được rải trên ván gỗ

hoặc phên tre rồi đem phơi dưới nắng gắt 7-14 ngày.

Khi đã khô, hạt cacao được phân loại, đóng gói và kiểm tra chất lượng, sau đó được

vận chuyển tới những khu mua bán trên toàn thế giới, hoặc giao trực tiếp đến nhà

sản xuất sô-cô- la.

5. Chuẩn bị cacao sệt (hay còn gọi là “cacao lỏng”):

Khi đến tay nhà chế biến, hạt cacao có thể được pha trộn với các loại cacao đến từ

những vùng khác để đạt được những đặc điểm cần thiết (hoặc được giữ riêng làm

“sô-cô- la có nguồn gốc từ một vùng đơn lẻ”).

Hạt cacao được làm sạch, sau đó rang ở nhiệt độ thấp để làm dậy hương vị. Vỏ

được tách ra từ vụng hạt cacao (phần “thịt” của hạt cacao) bằng một quá trình được

gọi là sàng lọc.

Vụng hạt cacao sẽ được nghiền mịn thành cacao sệt (hay còn gọi là “cacao lỏng”),

sẽ rắn lại ở nhiệt độ phòng. Khi bị ép bằng áp suất cực cao, hỗn hợp sệt này cho ra

hai sản phẩm: bột cacao và bơ cacao.

6. Sản xuất sô-cô- la:

Hoặc, cacao sệt chỉ cần được kết hợp thêm bơ cacao và chất làm ngọt để làm ra sô-

cô-la. Bước đầu tiên là trộn, xay và nhào các thành phần thô khác nhau thành một

hỗn hợp sệt.

Những thành phần được dùng phụ thuộc vào loại sô-cô- la đang làm. Sô-cô- la đen

chỉ cần có cacao sệt, bơ cacao và đường. Thêm bột sữa để làm sô-cô- la sữa.

Sô-cô- la trắng được làm bằng bơ cacao, đường và bột sữa (không có cacao

sệt/lỏng). Bởi vì nó không chứa cacao sệt, cho nên một số người không xem nó như

một loại. sô-cô- la thực thụ.

7. Hoàn thiện sô-cô- la:

“Hoàn thiện sô-cô- la” là một quá trình cẩn thận cán, nhào, làm nóng và sục khí. Một

máy hoàn thiện sô-cô- la là một máy trộn lớn khuấy và làm mềm hỗn hợp bằng nhiệt

độ.

Đây là một bước quan trọng trong quá trình sản xuất ra những viên sô-cô- la nhất

quán, tinh khiết và ngon lành – và đây cũng là bước xác định hương vị của thành

phẩm.

Tại thời điểm này, chất nhủ hóa từ đậu nành và bơ cacao có thể được thêm vào để

tạo độ lỏng theo yêu cầu. Sô-cô- la tiếp tục được tinh chế cho đến khi mịn (và sô-cô-

la được khuấy càng lâu thì càng mịn).

8. Làm dịu và đổ khuôn:

Sô-cô- la giờ đã hoàn tất và sẵn sàng cho bước chế biến cuối cùng. Khi chuẩn bị

được giao cho thợ làm sô-cô- la, trước tiên nó phải được đúc thành khối hoặc giọt.

Phương pháp này đòi hỏi phải “làm dịu” – theo đó, sô-cô- la được từ từ làm nguội

đến một nhiệt độ nhất định. Làm dịu sô-cô- la là việc mà bất cứ ai muốn làm bánh

hay làm sô-cô- la đều có thể làm được tại nhà.

Trong quá trình làm dịu, bơ cacao đạt đến hình thức ổn định nhất của nó; điều này

khiến cho sô-cô- la đã làm dịu có được độ “giòn”, bề mặt sáng bóng và độ nhẵn mịn.

9. Sự sáng tạo không ngừng:

Tất nhiên, sô-cô- la “thành phẩm” không luôn luôn ở dạng này…

Trên khắp thế giới, các thợ làm sô-cô- la, thợ làm bánh, đầu bếp và chuyên gia bánh

ngọt sử dụng loại thực phẩm linh hoạt và ngon miệng này trong vô số các ứng dụng

và chế phẩm, từ đơn giản đến công phu.

Và nấu nướng với sô-cô- la là một niềm vui dành cho tất cả mọi người, chứ không

chỉ dành riêng cho các chuyên gia – vì vậy, chúng tôi hy vọng bạn sẽ xem qua phần

Công Thức trên trang web của chúng tôi, và thử thực hiện một trong những món mà

chúng tôi khuyến nghị.

LEAVE A REPLY